张大千妙烹“鸡套鸽”

来源：中华书画网 　文章作者：佚名

　　张大千先生是一位山水、花鸟、人物无一不精的现代大画家。他的画得石涛、八大山人神韵，自成一家，在国内外享有盛誉。殊不知，张大千不但画画得好，还烹得一手好菜，他的苏联理入烹饪，自创了许多别具特色的美味佳肴，"鸡套鸽"便是他的杰作之一。
　　相传20世纪30年代时，张大千和他的哥哥张善子寓居苏州网师园。作画之余，张氏常邀同道名流在此宴饮论画，颇有点像如今的"艺术沙龙"的味道。张大千宴饮高兴时会肩搭汗巾下厨亲自烹调一二味拿手佳肴饷客。
　　有一次，有一位扬州籍名士被邀宴饮，席间忽然思念起家乡的名菜"三套鸭"来。这"三套鸭"是用家鸭、野鸭、鸽子，层层相套，禽腹间填以冬菇、火腿、冬笋片等，入砂锅用文火煨制而成，是一道工夫菜。张大千闻知后，捋了捋满嘴的黑胡子，说道："莫恼，莫恼，待我为您做一道大风堂'鸡套鸽'尝尝，说不定我的'鸡大鸽'胜过您的'三套鸭'呢！"原来，这道"鸡套鸽"是张大千在"三大鸭"的启发下，忽发灵感而自创的。
　　但见张大千一阵风似地跑进厨房让厨师为他准备好3斤重的嫩母鸡1只，鸽1只，鸡宰杀烫毛清洗，鸽用方孔铜钱套嘴闷死后治净，接着将鸽子套入鸡腹，用棉线捆扎，再取鸽蛋20只煮熟剥壳，一起放入砂锅煨透。至于调料，仅加豆油、姜片、食盐少许。酒过数巡后，张大千又风风火火地亲自下厨将砂锅端上桌。众人开盖下箸，但闻一股异香从砂锅里逸出，再看那汤汁，清澈宜人。夹肉舀汤，味清醇而雅淡，似非人间烟火。席上宴客无不赞誉有加，那位名士直夸"鸡套鸽"的风味远比"三套鸭"美呢！
　　张大千微微一笑："各位，'鸡套鸽'的风味为何比'三套鸭'更胜一筹，这是因为无论家鸭、野鸭，总难免有股鸭骚气，这与画画一样，出一败笔会破坏全局，我扬长避短，将鸭改成鸡，则使其肴回味无穷。"张大的一席话，使大家领悟到，艺术总是相通的，他是在用画理演绎烹饪之道呢！