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糖类物质经细菌作用产生以乳酸为主要产物的发酵过程。产物中乳酸成分占80%以上的称正型乳酸发酵，产物中乳酸仅占50%左右，其余为乙酸、乙醇或二氧化碳等的称异型乳酸发酵。引起乳酸发酵的细菌都是革兰阳性的厌气性或微好气性细菌，有球菌和杆菌 (见表)。
主要乳酸细菌的形态与生理性状
菌 名形 态革兰染色接触酶发酵类型适温(℃)主要发酵产物乳链球菌
Streptococcus lactis球形或链状+-正 型30L(+)乳酸肠膜明串珠菌
Leuconostoc mesenteroides球形或链状+-异 型20～30D(-)乳酸、乙醇CO2嗜盐片球菌
Pediococcus halophilus球形、四
联片状+-正 型25DL乳酸植物乳杆菌
Lactobacillus plantarum杆 状+-正 型
(或异型)30DL乳酸(醋酸)德氏乳�
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