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以氨基酸为基本单位所构成的大分子多聚物。蛋白质是细胞原生质的重要组成成分,在生命活动中起关键作用。它决定了细胞中化学转变的类型,并在广泛范围内调节其它功能,如物质转运、机械支持、免疫防御和兴奋性,以及控制生长与分化过程。大多数蛋白质的元素组成相似,含碳50~55%,氢6~8%,氧20~23%,氮15~18%,硫0~4%。蛋白质分子具有4个结构层次,蛋白质的生理功能与分子的结构以及由此产生的变构效应密切有关。蛋白质分子的大小属于胶体质点范围,故蛋白质溶液具胶体性质。蛋白质分子能进行两性电离,介质pH值能影响其带电状况。高温、紫外线、酸、碱等物理、化学因素能改变 ......
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