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由多种氨基酸组成的大分子化合物。存在于一切有机体中， 为生命活动的基础物质， 动物日粮中的必需营养物质之一。
蛋白质的结构 蛋白质除同脂肪、碳水化合物一样含有碳、氢、氧元素外，还含有上述能量物质所不含有的氮。有些蛋白质还有硫、磷、铁、铜等元素。蛋白质的平均含氮量为16%。
蛋白质的基本构成单位是氨基酸。每个氨基酸的α碳原子上都有羟基和羧基，不同的氨基酸只是侧链集团不同。有生物学活性的蛋白质有三至四级结构。一级结构是二十几种氨基酸通过相邻的氨基和羟基构成肽键而连成的念珠状长链分子。蛋白质分子中氨基酸的不同比例和排列顺序决定了蛋白质功能的多样 ......
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